mepnews.id – Belakangan ini, kopi luwak menjadi populer di kalangan penikmat kopi di dalam dan luar negeri. Cita rasa spesifik akibat proses fermentasi di saluran pencernaan binatang luwak menjadi daya tarik tersendiri.
Produksi kopi luwak sangat bergantung dengan alam, yakni musim buah kopi, luas perkebunan, dan populasi luwak, sehingga sulit untuk memprediksi jumlah produksinya. Seiring makin besarnya permintaan, kini berkembang usaha budi daya luwak guna memproduksi kopi. Namun, kelemahannya antara lain biaya produksi mahal karena luwak perlu pakan bahkan di luar musim panen kopi. Budi daya juga dapat mengancam kelestarian luwak buah di alam.
Melihat kondisi tersebut, Prof Erliza Noor peneliti di IPB University berinovasi membuat kopi luwak lewat teknologi enzimatis. Teknologi ini menghasilkan produk kopi dengan kualitas dan kandungan nutrisi lebih baik daripada kopi luwak komersial.
Produk dan tekonoli enzimatis kopi luwak ini dipamerkan dalam Pekan Riset dan Inovasi IPB 2024 di IPB International Convention Center (IICC), 16 Desember 2024.
“Teknologi ini mengadaptasi kondisi fermentasi biji kopi di dalam pencernaan luwak. Prosesnya juga identik, yaitu luwak mendegradasi kulit kopi dan mengeluarkan biji dalam feses,” ujar Prof Erliza, lewat situs resmi ipb.ac.id.
Dari segi konsumen, persepsi kopi sebagai hasil feses luwak bisa menimbulkan keengganan mengonsumsi. Oleh karena itu, Prof Erliza menyebut pembuatan kopi secara enzimatis menggunakan mikroba asal luwak bisa menjadi alternatif proses produksi tanpa mengurangi mutu dan cita rasa.
“Kopi hasil fermentasi enzimatis untuk semua perlakuan menunjukkan penurunan kafein terhadap biji kopi yang lebih besar, yaitu 48-69 persen, dibanding kopi luwak komersial yaitu 9 persen,” ulas Prof Erliza.
Dari segi nutrisi, kopi fermentasi enzimatis menunjukkan kenaikkan kandungan asam-asam yang baik untuk kesehatan, seperti asam laktat, butirat, dan askorbat. Sementara asam oksalat yang membahayakan tubuh dihasilkan lebih rendah. “Data ini memperlihatkan produk kopi hasil rekayasa enzimatis memiliki kualitas dan kandungan nutrisi lebih baik dari kopi luwak komersial,” tandasnya.
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB University ini menjelaskan, invensi kopi fermentasi enzimatis ini telah mendapatkan teknologi produksi kopi dengan fermentasi padat menggunakan mikroorganisme penghasil enzim yang diisolasi dari feses luwak.
Proses isolasi dan identifikasi bakteri dikhususkan untuk mendapatkan bakteri selulolitik, xilanolitik, dan proteolitik. Ketiga bakteri ini masing-masing menghasilkan enzim selulase, xilanase, dan protease yang diaplikasikan pada produksi kopi luwak buatan secara fermentasi padat.
Pada rekayasa proses fermentasi padat ini, kulit kopi dijadikan media bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pendegradasian senyawa kimia yang terkandung pada kulit kopi oleh mikroorganisme menghasilkan enzim yang berperan untuk reaksi enzimatis mengubah komponen kimia pada biji kopi.
Prof Erliza menuturkan, isolat mikroorganisme ditambahkan pada buah kopi sebelum berlangsungnya fermentasi. Salah satu faktor penting keberhasilan fermentasi adalah tersedianya substrat yang memenuhi bagi mikroorganisme perombak selama berlangsungnya fermentasi.
“Untuk itu, pertumbuhan mikroorganisme harus dapat memenuhi kebutuhan karbon, nitrogen, dan beberapa zat pertumbuhan yang diperlukan seperti asam amino esensial,” jelasnya.
Pulp kopi masih mengandung senyawa-senyawa sebagai sumber karbon, nitrogen, dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pendegradasian senyawa kimia yang terkandung pada pulp kopi oleh mikroorganisme akan menghasilkan enzim.
Enzim dapat diperoleh dari berbagai sumber tumbuhan, hewan maupun mikroba. Pembentukan enzim melalui mikroba lebih banyak digunakan karena dapat berkembang biak dalam waktu singkat. Pertumbuhannya juga dapat dikendalikan sehingga ekstraksi enzim dari mikroba lebih efisien. (*/Rz)